cooking school

フランス家庭料理の料理教室を開催しています。

グルトンベールでは、とかく難しく捉えられがちなフランス料理を身近に感じていただけるよう、料理教室を開催しております。
調理全工程のデモンストレーションの後、出来上がったお料理に合うワインとともにご試食いただきます。
ご参加の方は当日試飲いただいたワインを10%OFFでお買い求めいただける特典もございます。皆様のご参加をお待ちしております。

テーマ:家庭で再現できるフランス料理
会費:5,500円~7,700円(税込)
定員:6~7名
形式:デモンストレーション形式(実習はありません)
持物:筆記用具、カメラ 

こちらから

講師:野原正哉


元フランス料理店のオーナーシェフがプロの技を解り易くお伝えします。

[経歴]
高校生の時から料理人に憧れるも大学に進学し、卒業後はデンマークの食に関する仕事に従事。北欧と日本を行き来する仕事に充実感を覚えつつも、昔からの夢が捨てきれず、フランス料理を独学で習得し1990年下北沢でビストロを開業。1994年に店舗を渋谷に移転し、ワインと料理のマッチングをテーマにしたレストラン「ワインクラブ・ラ・タブレ」として開業。当時のワインブームを牽引するレストランとして注目を浴びる。「ワインクラブ・ラ・タブレ」は、種々の事情で2016年8月閉店。一方2016年1月に、ワインショップ「クオリティワインブティック グルトンベール」を開業し、ワインに合うフレンチ総菜やイベントでの料理を提供。

仔羊と野菜のブレゼ

■これまでのレッスン内容等はクックパッドDO!のサイトでご覧いただけます(2020年3月末まで)。

これまでのレッスン 2019年

7月 王道を極める。ローストビーフとコールドビーフサラダ。

メインテーマはローストビーフ。意外と取り上げてなかった王道メニューです。
美味しい常陸牛でローストを作り、ソースも王道のソース・べアルネーズ。前菜は、残ったローストの活用としてコールドビーフサラダをご紹介しました。

肉を美味しく、かつ失敗無く焼くための温度、時間などの基本知識を理論的にご説明し、「ソース・べアルネーズ」を通して、卵黄を使った乳化ソースのバリエーションも解説。フレンチの基本をじっくり体感いただきました。

6月 フレンチ的アプローチでスープカレー + 旬の魚と野菜のフリット(ベニエ)

今や定番の人気料理をなったスープカレー。もちろんフランス料理ではありませんが、スープカレーを通してフレンチの基本技術をご紹介、フレンチの技法を盛り込んだ、一味違うスープカレーをお楽しみいただきました。 また、前菜としてサクッと、ふわっとしたベニエ生地を使った魚介のフリットをご紹介しました。

5月 初夏のビストロ料理、初鰹のサラダと鶏もも肉のバスク風+サーモンとアボカドのケークサレ

初夏らしいビストロ料理を3品。まずは旬の鰹を「タタキ」に焼き上げ、ベーコンやニンニクシップスなどをあしらって洋風のサラダに仕立てます。高知出身のシェフが、タタキの基本を2種の焼き方でご紹介しました。

2品目は、パプリカをたっぷり使ったガルニチュールを兼ねたソース「バスケーズ」を作り、皮目をカリカリに焼いた鶏もも肉と合わせて、南西フランス・バスク地方のお料理に。色々なお料理に活用できるバスケースの作り方と、鶏もも肉のソテーの基本を。

3品目は、毎回好評いただいておりますケークサレ。3回目となる今回はサーモンとアボカドを加え、いつも通りさっくりしっとりと焼き上げました。

4月 自家製ソーセージ2種+野菜と雑穀のヘルシーグラタン。

メインテーマは自家製ソーセージ。 ソーセージの生地の作り方、天然腸の扱い方など丁寧にご説明します。意外と簡単なソーセージ作りの基本をご理解いただきました。ソーセージの付け合わせは、フランス産のレンズ豆の煮込み。調理も簡単で、色々なお料理に活用できる付け合わせです。

さらに、緑の野菜と雑穀をマスカルポーネチーズのクリームで仕上げる、身体に優しいグラタンも大変ご好評をいただきました。

3月 旬のハマグリでビストロ料理。ハマグリの魅力を最大限引き出します。

千葉県産の地ハマグリをたっぷりご用意しました。ハマグリといえば、ワイン蒸しやスープが思い浮かびますが、今回のメインディッシュはハマグリを使って「ハマグリのロールキャベツ」に仕立てました。ハマグリで出汁のうまみと、鶏むね肉とハマグリで作った優しいファルス(ロールキャベツの中身)はまさに春のお料理。

そのほか、ワインを呼ぶ「ハマグリのハーブバター焼き」と今話題の“マッサディピメンタオ”を使った「ハマグリと豚肉のオムレツ」ご紹介しました。

2月 南フランスの偉大な豆料理「カスレ」。複雑な工程を踏む伝統レシピを家庭でできる範囲で再現します。

ラングドック地方の偉大な豆料理「カスレ」は、単なる煮込み料理ではありません。伝統製法では、まず生ハムや豚足などを使ってフォン(出汁)を取り、そのフォンで白インゲン豆と肉(羊または豚)の煮込みを作ります。さらに鴨のコンフィと生ソーセージを作り、それらを大きなココットに合わせ入れオーブンでじっくりとグラチネ(オーブンでグラタンにすること)し、カラメリゼした被膜を何回も混ぜ込んで完成です。これらを忠実に再現することはレストランでも難しく、ましてやご家庭ではほぼ不可能です。

今回は、これらの工程を整理しつつも、カスレのコクとうまみを作り出すグラチネの工程を重視して伝統製法の味わいに近づけ、家庭でも再現できるように工夫したレシピでご紹介しました。

1月 身近なお料理をワンランクアップ、スペシャルレシピのタラバガニのキッシュとフランス風鯛めし。

1品目は「タラバガニのキッシュ」。フレンチの定番総菜ですが、長年改良を重ねてきたレシピで、タラバガニを使いふんわりとした焼き上がりです。。パートブリゼ(練り込みパイ生地)も独自の片をデモンストレーション、サクッと焼き上げるコツをご紹介しました。

2品目は「フランス風鯛めし」。まずは、鯛のアラで基本出し「フュメ・ド・ポワソン」を取り、バターとハーブを効かせて和食とは一味違った鯛めしに仕立てました。